Dr. Julij Nemanič o letošnji trgatvi / Kako vam kaj vre mošt?
7.10.2008 | 08:55 | Dr. Julij Nemanič
Metlika - Lepo jesensko vreme se nadaljuje, toda ohladilo se je. Padec temperature je dobrodošel za vinogradnike, ki imajo na vrenju mošte v velikih cisternah, posebno če so postavljene na prostem, v nezaprtih prostorih. Majhne cisterne se pa lahko zelo hitro ohladijo in to je stresno za kvasovke. Praviloma bi morali zapisati temperaturo mošta ali mladega vina, ki še ni povrelo, vsakodnevno. Isto velja za sladkorno stopnjo. Ti podatki so dragoceni za pravočasno ukrepanje, da preprečimo prekinitev alkoholnega vrenja. Poznano je, da ni težav z alkoholnim vrenjem v letih, ko so sladkorne stopnje nizke. Vrenje hitro poteka in se kmalu konča. Takšni letniki so tudi bolj kisli in to kvasovkam paše, saj njihove naravne konkurente - bakterije višje kisline ovirajo pri razmnoževanju.
Letos so podatki o dozorelosti grozdja večinoma razveseljivi. »V rokah« imamo zelo obetaven letnik. Letošnji mošti počasneje vrejo. Boljše grozdje zahteva v zidanici več znanja in natančnosti. Kvasovke iz sladkorja proizvajajo alkohol (etanol in ...), ki je dejansko za njih strup. Čim več je alkohola, težje živijo in delajo. V tem času potrebujejo našo pomoč. Če hočemo, da nam bodo mošti z 90° Ekslejev in več povreli do suhega, jim je bilo potrebno dodati hrano, zagotoviti enakomerno temperaturo (najbolj jim ustreza okrog 20° C) in poskrbeti v prvih treh dneh dovolj kisika.
Poleg podatkov, ki jih beležimo vsak dan, je dobro vsak dan tudi mladi mošt ali vino pokusiti. Dokler še traja intenzivno vrenje, je dobro opazovati dnevno vrelno površino, ali si natočiti kozarec, ki nam tudi pokaže stopnjo vrenja ali iskrenja mladega vina. Pokušanje z vsemi čutili (oko, uho, nos, usta) nam daje več informacij, ki so lahko želene ali pa opozorilo, da nekaj ni v redu. Lahko se je vrenje ustavilo. Lahko se pojavlja veliko vonja po gnilih jajcih, lahko po kisu ali skisanem mleku. Vonj po gnilih jajcih, kljub temu da je moteč, je še najmanjša nesreča. V primeru cikanja mladega vina svetujem takojšnjo analizo na hlapne kisline. Čeprav ne bo vsebnost hlapnih kislin visoka, je to podatek o vrelnem zastoju. Pomaga takojšnje močno žveplanje (en dcl 5-odstotne žveplaste kisline na hl), da ustavimo bakterije, in priprava močnega in večjega kvasnega nastavka. Suhe kvasovke se težko znajdejo v okolju, kjer je že veliko alkohola, zato priporočam pripraviti kvasni nastavek s kvasovkami iz posode, kjer je že alkohola nad 5 vol. odst. in lepo fermentira.
Ocene komentarjev