dolenjska

Damjan in Tanja Fink: Uigrani kulinarični tandem prisega na domače

15.8.2018 | 14:45 | Mirjana Martinović

Damjan in Tanja Fink (Foto: M. M., arhiv DL)

Irča vas - KUHINJA DOMAČIH KUHARJEV V rojstni Irči vasi je eden najboljših, zagotovo pa eden najmlajših slovenskih chefov Damjan Fink s partnerico Tanjo maja letos odprl Hišo Fink. Oba izhajata iz gostinskih družin, njuna skupna pot pa se je začela s projektom Kulinarični zakladi Slovenije in usodnim poljubom, seveda. A ko kuharja vprašaš o letnici, odgovori: »Skupaj sva od tistega leta, ko je Janez Bratož izdal svojo kuharsko knjigo.« Ubrani tandem je vrsto let kuhal na dogodkih in v zasebnih kuhinjah od Italije do Rusije, vrsto let vodita znamenito ljubljansko gostilno Na gradu, svoje znanje in strast do kulinarike pa zdaj ponujata tudi doma.

Kdaj sta spoznala, da je vajina usoda »kuhana in pečena« v kuhinji?

Damjan: Že od malih nog sem rad v kuhinji, mogoče mi je bilo to res dano v zibko, kot radi rečemo. Potem sem le sledil temu in dejansko končal v kuhinji ter sedaj gostilni na ljubljanskem gradu.

Tanja, tudi vi izhajate iz znane gostilniške družine Kos.

Tanja: Ja, z eno nogo sem bila določen čas že v drugem poslu, potem pa se je začel projekt Kulinarični zakladi Slovenije in v njem sem se našla. Projekt je vodil Damjan, po izboru strokovne komisije in njegove besede so me izbrali za urednico knjige in takrat mi je Damjan predstavil ta kreativni del gostinstva. Tedaj sem spoznala, da je to pravo zame.

Par sta tudi zasebno.

Damjan: Par sva postala, ko je Janez Bratovž (JB) izdal svojo kuharsko knjigo. (smeh) To je bilo v začetku leta 2009, leto kasneje smo odprli gostilno Na gradu.

Tja ste prišli z drugega, otoškega gradu. Kakšne so razlike?

Damjan: Razlike so predvsem v sistemu dela in razmišljanju. Podjetje, kot je Terme Krka, je bolj varno, tam je sistemsko in bolj timsko delo, ki ti ne pušča toliko ustvarjalnosti, kot če si na samostojni poti ali pri kakšnem zasebniku.

Se pa lahko v večjem kolektivu tudi skriješ …

Damjan: Seveda, a to nikoli ni bila moja želja. (smeh) Na Otočcu sem ob dopoldnevih naredil, kar je bilo treba, ob podpori podjetja pa sem delal svoje zadeve še popoldne.

Učili ste se tudi v Hiši Franko znamenite Ane Roš. Kako je to potekalo, verjetno niste le potrkali na vrata?

Damjan: Kobarid mi je bil od nekdaj všeč. V Novem mestu smo leta 2005 naredili neki kulinarični dogodek na Muzejskih vrtovih, tam je bila še Subida, Hiša Franko in neki avstrijski hotel. Bil je precej gala dogodek, pela je Nuša Derenda. Takrat smo se spoznali in moja želja je bila, da bi v Hiši Franko kdaj delal. Dogovoril sem se v Termah Krka in to je bilo to.

Tanja: V Termah Krka skrbijo za razvoj kadra. Damjan je torej imel pri njih službo, a tudi željo po dodatnem izobraževanju, saj je glede kuhinje in projektov zelo emocionalen. On že danes razmišlja o projektih čez šest mesecev, dve ali pet let vnaprej. In terme so mu omogočale, da se je vzporedno razvijal. Ko se je pokazala priložnost za Hišo Franko, je šel do generalnega direktorja Jožeta Colariča, ki je uvidel, da je Damjan pri njih dosegel, kar je lahko oz. da v svoji kuhinji potrebuje še nekaj mehkote. Tu sta bila z Ano zelo dober par: ženski dotik, kremice in podobno na njeni strani, na njegovi pa moškost pri ravnanju s konkretnimi kosi mesa.

Koliko časa ste bili v Kobaridu in kdaj potem »osvojili« še ljubljanski grad?

Damjan: Tam sem bil dve sezoni. Ko sem odhajal, sva s Tanjo odpirala Zavod Okus v Novem mestu, imela sva različne dogodke, vozila sendviče po mestu, kuhala po domovih po naročilu ipd. Ana me je nato poklicala z vprašanjem, če bi me zanimal ljubljanski grad, kjer bi bil šef kuhinje.

To je bila prva restavracija, kjer ste bili leta 2010 že samostojni chef. Stari ste bili komaj 27 let.

Damjan: To je bila prazna kuhinja! Niti enega lončka ni bilo tam. (smeh) Potem smo nakupili pripomočke, živila … Vse od ničle naprej.

Tanja: Ana je potrebovala človeka, kot je Damjan. Je človek s hrbtenico, zna osnovati projekte in voditi kuhinjo. Ko se pogovarjata in nekdo reče gladka omaka, oba natanko vesta, kaj to pomeni.

Ko začneš z ničle, si predstavljam, da je dobro, ker si povsem svoboden, hkrati pa te lahko zagrabi panika, saj je odprtih veliko preveč smeri. Kakšna je vaša filozofija pri snovanju kuhinje?

Damjan: Najbolj pomembno se mi zdi, da ko pride gost v gostilno, je ne zapusti lačen. Da je ta, ki kuha, tudi zadovoljen in da gre naprej hrana, ki mu je všeč. Ter da imaš neko pot, da verjameš v surovine, ki jih dobiš, in da se to na koncu tudi splača, da ne kuhaš le zato, ker rad kuhaš.

Kulinarika je v zadnjih letih precej v ospredju zaradi vrste različnih oddaj. Pa se pozna kakšna razlika tudi pri vaših gostih, v njihovem odnosu do krožnika, ali gre še vedno mogoče za miselnost, da za čim manj denarja dobiš čim večjo porcijo?

Damjan: Gostje so ozaveščeni. Ne vem, koliko so prispevali kakšni masterchefi, ampak enostavno želijo vedeti, kaj jedo. Velikost porcije pa je bolj odvisna, zakaj si prišel v lokal: si prišel na kosilo, na birmo, na večerjo … Vemo, zakaj gremo kam jesti. Te oddaje so bolj pripomogle k promociji poklica. Tudi v smislu, da v gostinstvu ne končajo le tisti, ki kaj drugega ne zmorejo, ampak da je kuhinja zelo odgovorna stvar. Nekoč mi je neki športnik rekel, da je to, kar poje, njegov motor, zato ga to zelo zelo zanima.

Enako bi rekel tudi zdravnik in še kdo. Sta vidva kdaj razmišljala o kakšni kulinarični oddaji ali šovu? Seveda ne za amaterje, ampak chefe.

Damjan: Ne, to me sploh ne zanima.

Tanja: Mene tudi ne. Midva uspeha ne ocenjujeva po tem, koliko sva znana, oziroma se ne želiva na tak način promovirati. Uspeh ocenjujeva izključno po zadovoljstvu najinih gostov, po obisku in recimo še kvaliteti prostega časa.

Imata tudi dva majhna otroka, šestletnega Anžeta in leto dni mlajšega Julija. Ob tem vodita gostilno Na gradu, od maja imata še svojo Hišo Fink v Irči vasi. Kdaj sta sprejela odločitev, da se vrneta v domače mesto? To je verjetno terjalo precej poguma, ne le financ.

Damjan: Odločitev na neki način niti ni bila moja, ampak mojih staršev, ko mi je oče prepisal lastništvo hiše in pripadajočega lokala. Tedaj sem se z ženo Tanjo odločil, da vse prenoviva in odpreva primerno času, najini filozofiji in temu, v kar verjameva.

Kako to odločitev ocenjujeta po dveh mesecih obratovanja?

Damjan: Zelo sva hvaležna našim lokalnim gostom, saj turistov ni, tudi nekega oglaševanja v to smer nisva delala. Zadovoljna sva z lokalnim statusom, lokalnim obiskom, res zelo zadovoljna. Pridejo napovedano in nenapovedano in delo je res dinamično.

Kako bi sicer ocenil kulinarično ponudbo mesta ali recimo Dolenjske? Kje smo?

Damjan: Nič nam ne manjka. Menim, da imamo zelo dobro razvito gostinsko ponudbo, če pomislimo na Domačijo Novak v Sadinji vasi, Rakarja pri Trebnjem, Debeluha v Brežicah, Oštarijo v Dolenjskih Toplicah, pa Mraka, Vovka in Šerugo z Rateža … Na območju nekaj kilometrov okoli mesta lahko najdemo, kar si poželimo, zapravimo sto ali deset evrov po osebi. Če kdo pravi, da tu ni nič, potem ali ne hodi ven ali ne ve. Hiša Fink je le še dodatna ponudba.

Glavna značilnost vajine hiše pa je …

Damjan: Veliko delava na ribi in mesu. Imamo dva sezonska menija, eden je obarvan zelenjavno-ribje, drugi bolj mesno. Vedno je tu še jed na žlico, golaž in goveja juhica. Tako da želimo biti dobra vaška gostilna modernega časa.

Tanja: S svojo zgodbo.

Na vajinih dogodkih, pogostitvah sta vedno poudarila surovine. Koliko so te pomembne v vajini kuhinji oz. od kod jih pridobivata?

Tanja: To je vse! To je za naju ključno! Vedno gledava, da je lokalno. In nič ni bolj lokalno od sosedovih jajc, od peteršilja s taščinega vrta in preostale zelenjave. To se nama zdi tudi dolgoročno najboljši način zelenega poslovanja. Se pravi, da mesnine dobimo iz Šentjerneja, skuto od Goričarja ipd. Želimo torej povezati lokalne pridelovalce, spodbuditi njihovo delovanje, saj sva se zavestno odločila, da želiva vračati v lokalno okolje in tu delovati. Se pa zavedava, da so določene zadeve na evropski ali svetovni bazi boljše, in jih tudi imava.

Veliko poudarjata lokalnost, a verjetno marsikateri mlad kuhar sanjari tudi o karieri v kakšni vrhunski tuji restavraciji.

Damjan: Te svetovne restavracije so v svetovnih mestih. V Novem mestu imaš drugačne okvirje, jaz sem tu odraščal in tu sem vzgojen. Če bi bil tu denimo le deset let in deset v Parizu, bi verjetno razmišljal drugače.

Zamikalo vas ni nikoli?

Damjan: Ne. Sicer pa je danes vse dostopno in dosegljivo, tako da greš lahko, če imaš finančne zmožnosti, v nekaj urah z letalom kamorkoli na večerjo ali izobraževanje.

In kakšna gosta sta zakonca Fink?

Damjan: Rada dobro jeva in pijeva, to je vse.

Tanja: Ne marava blefa in ga tudi tu ne prodajava.

Kako prepoznaš blef v gostilni?

Tanja: Vidiš po osebi in po hrani. Zelo pomemben je pristop natakarja. Ko sva kje gosta, se nikoli ne obremenjujeva s tem, kako bi midva kaj naredila, ampak se raje sprostiva in dobro pojeva. Ko odhajava, pa denimo rečeva, da se bova tja zagotovo še vrnila. To je tisto glavno: da si zadovoljen.

Damjan: Mislim, da so lokali, ki se odpirajo, vendarle postali dovolj ozaveščeni do gostov, zakaj ti tja prihajajo. Ne dobiš več na enem mestu in pico in hot dog in milijon drugih jedi.

Veljalo je, da ko na menuju vidiš 50 »specialitet«, od dunajskega zrezka do kalamarov, da to ni ravno dobro.

Damjan: Te stvari so se premaknile, tega ni več, se mi zdi. Midva se drživa načela, da tisto, kar imava, mora biti odlično. Jasno, nimava čevapčičev (smeh), ampak če se bo pokazala potreba, bova nekaj iz ponudbe umaknila in dodala čevapčiče. A bodo morali biti res vrhunski! Tudi pri meni si je nekdo zaželel ocvrte kalamare in sem mu jih naredil. V tem ne vidim težave. Ampak imel sem vrhunsko surovino, kalamari so bili 15 in ne sedem evrov. In ko jih je okusil, je bil navdušen in takih še ni jedel.

Tanja: Na jedilniku imamo meni Tanja, kjer prav to poudarjamo: dobro vhodno živilo, iskreno in brez blefa, solata dobesedno s taščinega vrta, ker ko to dobi kuhar v roke, lahko naredi res veličastno jed. Do živil imava prijeten in ljubezniv odnos in to želiva predati naprej.

Kako vas je sprejelo lokalno okolje?

Tanja: Lokal je razdeljen na bistro in restavracijo, a se gostje lahko posedejo, kamor jim ustreza, dejansko želimo, da se počutijo, da so tu dobrodošli. Ena gostja je prišla prvi dan samo na sok in tu posedela nekaj časa. Naslednji dan je pokusila zajtrk, čez nekaj dni se je vrnila z družino na večerjo, potem enkrat z možem na kosilo … Tudi uradnega odprtja nisva organizirala, le odprla sva in začela. Dan prej sva imela interno zabavo za izvajalce, ki so se res potrudili pri obnovi, in vaščane. Obisk je bil rekorden, če lahko tako rečem, in pokazali so precejšnje navdušenje, veseli so bili že vabila, prinesli so nama celo darila, bilo je precej osebno in res čudovito.

Poleg svoje Hiše Fink sta še vedno aktivna tudi v Ljubljani. Kako to usklajujeta?

Damjan: Tam je samostojna in res dobra ekipa, delujejo, kot smo skupaj zastavili. Tam je veliko napovedanih skupin, tako da velikih odstopanj od rezervacij ni in zadeve lahko načrtuješ. S Tanjo se izmenjujeva in do sedaj ni težav.

Tanja, vi ste tudi sommelierka ...

Tanja: Med Kulinaričnimi zakladi Slovenije sem bila jaz v strežbi in Damjan v kuhinji. Že takrat sva odlično sodelovala in je bilo jasno, da je on tisti, ki mora poskrbeti za topel hlebec kruha, jaz pa tista, ki bo načrtovala desko, nož in vse, kar sodi zraven, da se bo sveži kruh pred gosti narezal. Potem se je zgodil usodni poljub. (smeh)

Kaj pa odnos vajinih fantov do kuhanja? Se bo družinska tradicija ohranila?

Tanja: Zdaj med počitnicami sta veliko z nama v kuhinji, Anžetu sem naložila počitniško delo, pomaga Damjanu in je v tem dober in zadovoljen. Ko sva bila oba v Ljubljani, sva videla, koliko sva manjkala doma, tako da ju morava na neki način vključiti, saj smo tako več skupaj.

Damjan: Lepo je imeti svoj lokal. To si verjetno vsak kuhar želi. Je pa tudi zelo odgovorno delo.

So bile kakšne težave s kadri?

Damjan: Kader lahko dobiš, težje ga obdržiš, ker je veliko povpraševanje. In potem pride ponudba z višjim plačilom in ga izgubiš.

Tanja: Glede tega imamo srečo, mi imamo paradnega konja v lastni hiši. (smeh)

Intervju je bil objavljen v julijski Živi, prilogi Dolenjskega lista.

‹ nazaj