dolenjska

Ko kruh speče mlinarjev sin

1.5.2019 | 18:35 | Besedilo in fotografije: Lidija Markelj

Običajno se peke rade lotevajo ženske, a Blažu Košaku, živilskemu tehnologu iz Družinske vasi v šmarješki občini, je to v veliko veselje, hobi in izziv. V kuhinji se več kot odlično znajde, pa naj gre za kuho ali peko kruha in peciv. Morda pa se to ne bo zdelo nič čudnega, če povemo, da je Blaž mlinarjev sin - prihaja iz družine, kjer imajo pri hiši že 250-letno tradicijo mlinarstva. V Mlinu Košak, ki ga vodi njegov oče Jože, dela tudi sam in pri tem zelo uživa.

Mnogi ga poznajo kot člana strokovnih komisij pri ocenjevanjih vina in kruha na različnih tovrstnih prireditvah po Dolenjski, a tudi sam rad sodeluje s svojimi izdelki. Tokrat smo ga prosili, da kruh, žemljice in pletenico - brez česar ni zlasti velikonočnih praznikov, ki so ravno za nami - speče še za naše bralce in razkrije kako svojo skrivnost. Blaž namreč od vsega najraje dela s kvašenim testom.

»Kruh je kruh in nimamo kar tako nič koliko pregovorov prav o kruhu. Ni lepšega, ko zadiši po doma pečenem kruhu, zato se velja potruditi,« meni Blaž, ki se je po biotehniški gimnaziji brez kakih pomislekov odločil za študij na Biotehniški fakulteti v Ljubljani, saj je živilski tehnolog želel postati že od 4. razreda naprej. Oče Jože, zagnan vinogradnik in predsednik Vinogradniškega društva Vinji Vrh - Bela Cerkev, ga je že zgodaj navdušil za vinogradništvo, tako da je postal celo degustator za vina, babica pa je »kriva« za Blaževo ljubezen do peke kruha. »Vedno sem bil zraven, ko ga je pekla, ali v krušni peči ali električni pečici. Pomagal sem ji in vse opazoval,« pravi Blaž. Tako se je učil, kmalu seveda tudi z izkušnjami. Ko sta z bratom Jakom študirala v Ljubljani, sta ob začetku tedna od doma skoraj obvezno odpotovala z domačim kruhom v torbi, ki ga je pogosto spekel prav Blaž ali mami Jana.

DOBRA MOKA NUJNA

Seveda dobra moka ni bila nikoli problem, saj imajo svojo domačo. »Sestavine so res zelo pomembne in moka je glavna od njih. Če ni pravilno skladiščena, npr. v kakem vlažnem prostoru ali prestara, jo je bolje zavreči, saj bo izdelek sicer kiselkast, grenak, lahko bo celo zadišal po plesni. V našem mlinu je moka vedno sveža, saj jo meljeno na tri dni, kar pomeni, da je »živa«. Seveda skrbimo za dobro žito - koruzo, ječmen in pšenico sejemo sami, odkupujemo pa še pšenico, ajdo in piro. Imamo žito, ki raste pri nas, saj prisegamo na lokalno in zdravo,« pripoveduje Blaž, ko mesi testo.

Za navaden kruh ne potrebuje drugega kot moko, vodo in sol, pa seveda kvas. Blaž sicer najraje uporablja trgovinski kvas, a zadnje čase se poslužuje tudi droži, ki jih razvija sam. »Tega sem se lotil tudi zaradi ocenjevanja, saj vse več sodelujočih dela z drožmi, tudi zaradi zdravja, in če želim dati strokovno mnenje ter ga argumentirati, moram o tem kaj vedeti, ne?« pravi Blaž. Droži uporablja bolj za lahke, navadne kruhe, če pa se loti finega kvašenega testa, pa vzame kar navaden kvas.

DOVOLJ TEKOČINE

Blaž je tokrat zamesil bolj fino kvašeno testo iz kilograma moke. Za takšno količino kvas postavi v 300 gramov mlačne vode (ali mleka), ki ji doda dve žlički sladkorja. Testo zamesi še s 300 grami mleka, v katerega je raztopil 50 gramov masla. »Za rahel kruh iz kilograma moke je potrebno uporabiti okrog 650 gramov tekočine in 20 gramov soli. Če je tekočine premalo, bo kruh bolj čvrst, manj rahel in tudi če vodo dodajaš kasneje k testu, ni dobro,« iz izkušenj govori naš mladi pek, ki testo zgnete kar v stroju, včasih pa na roke. Tudi pri tem opravilu je treba biti vztrajen, da je testo res lepo gladko. Shajati ga Blaž postavi kar v pomokane peharje - tako kot v starih časih.

»Marsikdo ne ve, da ko testo zamesiš, prvo vzhajanje lahko traja tudi uro ali dve. Ko ga nato pregneteš, pa je treba biti pri vzhajanju bolj pozoren. Kake pol ure do ene ure je dovolj, pač preveriš s prstom, ki ga potisneš v testo - če ostane luknja, je že preveč vzhajamo. Volumen mora dvakrat narasti, testo mora biti prožno,« razlaga Blaž.

SLASTNE ŽEMLJICE

Sam je iz krasno vzhajanega testa najprej naredil žemljice. Nasploh ima raje manjše hlebčke in žemljice, ker so bolj priročne za malico. Na pomokani delovni površini (pult) je narezal okrog petdeset gramske kose in vsakega nato lepo gladko zgnetel v debelejši svaljek. Z leseno kuhalnico jih je skorajda prerezal oz. razpolovil, nato pa jih polagal na pekač s peki papirjem, a obrnjene na drugo stran (»šiv« na dno). Ko so žemljice shajale, jih je obrnil spet na drugo stran. Čisto nič premazane - ne z vodo ne z jajci - je položil v vročo pečico, ogreto na 210 stopinj Celzija in v kakih desetih do petnajstih minutah so bile pečene. Tako mehkih, rahlih in okusnih žemljic še ne!

Iz preostalega testa je naredil tudi pletenico. Pripravil si je tri enake trakove, ki na koncu ne smejo biti predebeli. Malo jih je pustil na pomokani površini, ker so bile potem bolj prožne za pletenje. Pletenice je premazal z razžvrkljanim jajčkom, ki mu je dodal malo mleka - da so bile bolj rjavo zapečene. V sredino lahko položite že kuhan pirh, še bolje pa kroglico iz alu folije, pomočeno v olje, da jo potem lahko dobite ven in tam kasneje vstavite pirh. Taka pletenica je tudi lepo darilce za veliko noč.

NE DIŠEČIH PRTOV PO PRAŠKU!

Blaž poudari, da se mora kruh (tudi tega ne premaže, pa je vseeno lepo rjavo zapečen) vedno peči najprej kakih deset minut v pečici, ogreti na 250 stopinj Celzija, potem pa med 190 in 200 stopinjami Celzija. »Kruh je pečen, ko je središčna temperatura 95 stopinj. To lahko preverimo tako, da po dnu kruha potrkamo in ko votlo zadoni, je pečen. Slabo uro traja peka - nato ga je treba takoj vzeti ven in ga ne pustiti še v vroči pečici, ker bo sicer preveč suh. Pečen kruh ohladite na kaki rešetki, nikakor pa ga ne gre zavijati v prt, po možnosti dišeč po pralnem prašku, mehčalcu ipd., kar se kljub opozarjanju na vseh tekmovanjih v peki kruha še vedno dogaja. Ne gre ga tudi pustiti na kaki slabo oprani deski,« pravi Blaž, ki opozori še na pravilno dozo soli. Še vedno dobijo v oceno preveč ali premalo slabe kruhe in oboje ni dobro. Za kilogram moke je prava mera dva odstotka, torej 20 gramov.

Pri Košakovih tako pogosto diši po doma pečenem kruhu, tudi ko se na raznih praznovanjih in ob praznikih pri njih zbere vsa širša družina s preko tridesetimi člani, če pa kruh že kdaj kupijo, ga v pekarnah, ki uporabljajo njihovo moko. Blaž, ki v mlinu dela vse, razen mletja, kar je domena očeta - pakira, prodaja in dostavlja moko - nemalokrat strankam tudi svetuje.

»Mnogi radi poklepetajo, kaj povprašajo in za vsak nasvet so zelo hvaležni. To me zelo veseli,« pravi Blaž, ki je opravil tudi tečaj za slaščičarja pri znanem slaščičarju Naserju Gashi in zna peči razne rogljičke, macaronse, delati kreme… Tudi kuha, večkrat za vso družino, a kruh je njegova ljubezen. »Izobražujem se na raznih seminarjih, dragoceno znanje pa dobim tudi od izkušenih ljudi, veliko sodelujem s predsednico Društva podeželskih žena in deklet Bela Cerkev Betko Verščaj,« pravi naš mlinar in pek, ki si kot kulinarični mojster rad ogleda kako kulinarično oddajo. Zadovoljen je, da je njihovo društvo izdalo knjižico Ko po kruhu zadiši, kjer so recepti peke kruha zelo nazorno opisani. Je pa Blaž tudi navdušen enolog: »Najbolj zahtevno je izobraževanje za ocenjevanje vin. Vesel sem, da se dviga vinska kultura, k čemur so zelo pripomogla vinogradniška društva in danes skorajda nikjer več ne dobiš slabe vinske kapljice.«

Blaž Košak, ki rad živi na podeželju in upa, da bo država bolj spodbujala slovenskega kmeta in z njim tudi lokalno hrano, pa ima poleg peke še eno veselje - vreme. Rad ga opazuje in razlaga in že od leta 2002 ima v Družinski vasi svojo vremensko postajo in vodi svojo statistiko. Vsakomur jo rad predstavi.

RECEPT ZA FINO KVAŠENO TESTO

1 kg gladke moke ali T500

650 gramov tekočine (lahko tudi delno mleka)

50 gramov masla

20 g soli

1 jajce

Članek je bil objavljen v prilogi Živa aprila 2019 v Dolenjskem listu.

‹ nazaj